深耕细分赛道，已成为餐饮界共识。入局者众多，如何加速突围、拿下赛道话语权，成为当下餐饮市场同类玩家的迫切需求。而深圳，则成为品牌玩家们的窗口点位，在这里试验新鲜业态、打造旗舰样式，有助于更快速地搭建起品牌形象、更好地跑出去。
12月4日，日日香鹅肉饭店在万象天地开出全球首家旗舰店，同期北京、香港、成都等地各有新店开业。此次，日日香以深圳开出旗舰店业态高调亮相，再度进入公众视野。三年前，“日日香”商标被抢注，曾被称为餐饮业的一场王、加“红罐之战”。最终以“日日香鹅肉饭店”商标权回归创始人余壮忠所有、当时由日日香区域代理商陈鹏鹏所开设的“日日香”店面全部自行更名为“陈鹏鹏鹅肉饭店”而告终。
如今，日日香旗舰店入驻万象天地，而“陈鹏鹏”万象天地老店已撤场。谈及竞争与发展，日日香鹅肉饭店创始人余壮忠表示，“感谢陈（鹏鹏）先生把日日香品牌带来深圳，让更多的人认识卤鹅，认识日日香”。相较于资本加持下的快跑路线，此前已被评为汕头市卤鹅制作技艺非遗传承人的余壮忠更愿意把餐饮做成一门慢生意。深耕供应链之余，余壮忠也看好餐饮零售化的趋势。“接下来，深圳会有更多的小业态日日香GO店落地，不仅有中央厨房落地，还会有售卖标准化卤鹅制品的社区门店。”
卤味餐饮赛道竞争激烈，如何筑起品牌护城河？
跟过去门店不同，新开业的日日香旗舰店在店面设计上更关注年轻人的喜好；与过往偏向商务的快餐式体验不同，新店更有家庭、亲朋聚餐的体验感及时尚氛围。从进驻商业写字楼到进驻网红商业体，非遗卤鹅日日香在探索更多元的商业业态。
实际上，起源于上世纪八十年代汕头澄海地区的鹅肉饭店“日日香”进驻深圳已有多年，缘何现在才打出旗舰店业态？打造品牌护城河，或许是有更重要的原因。
随着餐饮细分领域市场日渐成熟，卤鹅赛道也走出了不少新玩家，从当年更名事件中出走的“陈鹏鹏鹅肉饭店”，到斩获创投投资的狮头牌卤味研究所，再到当下各种有着打着擦边球的“老字号”，如澄海日日香、汕头日日香等；餐饮市场对卤制品、乃至卤鹅细分赛道的竞争越来越激烈。从前凭着输出品牌、招募代理的轻路线，在当下难言已有头部全胜突围的背景下，很难再适用。积极打造品牌形象、筑起品牌护城河，成为当下赛道玩家的当务之急。
“近年来潮汕系成为全国餐饮创业的热门趋势，作为最接近潮汕地区、同时又是餐饮创新风向标、全国餐饮新品牌集中地的深圳，在这里打出组合拳显然更容易获得外界的关注。另一边，深圳作为湾区核心引擎，其本身所具有的窗口效应，也可以更好辐射全国”，业内点评。
小业态加速快跑，瞄准餐饮零售化
虽然竞争激烈，但资本对卤味市场仍旧高度关注。在卤味二级市场，绝味、周黑鸭、煌上煌已形成三足鼎立的状态。而在明星创投圈，对卤制品的关注一样不少。比如，天图投资先后投资过狮头牌卤味研究所、卤人甲等品牌；创新工场投资过小蹄大作；高榕资本、顺为资本投资过黄太后。市场热捧的背后，普适性、上瘾性、便利性、易复制性让卤味赛道经久不衰。
考虑当前行业格局较为分散，小步快跑、打出品牌声势成为玩家们共识。如今，凭借非遗卤鹅、澄海鹅肉饭创始人的名声，日日香在全国加快布局。而同一赛道的陈鹏鹏鹅肉饭店、狮头牌卤味研究所，也在互联网餐饮、跨界网红营销的道路上提高品牌声量、抢占消费者心智。
如何打造差异化路径？零售化、社区化、标准化，成为三大关键词。在日日香鹅肉饭店创始人余壮忠看来，零售社区店、外卖快餐店等小业态与体验店等大业态的组合拳，将有效补足市场空白。而卤鹅作为卤味制品，本身就有可标准化的操作。相较于街边常见的夫妻档卤味店，连锁餐饮若能利用供应链优势，将更好打造出统一出品的卤鹅产品。“接下来，深圳会有更多的小业态落地，不仅有中央厨房落地，还会有售卖标准化卤鹅制品的社区门店。”同一时间，主打单品的外卖店、快餐店也将入驻更多商业写字楼。
这样的做法，在当下的零售界和餐饮界都不少见，但挑战在供应链的全面升级。此前，盒马鲜生就成立专门的餐饮零售化3R部门，所谓3R指的是即烹、即热、即食，把大家常见的餐饮产品变成方便食用的零售标品。这当中，既需要中央厨房、冷链包装、也需要足够的物流运力体系支撑，而鲜卤现吃，相较于工业卤制品长期保质包装，对供应链的要求则进一步提高。
如何提升供应链，这在卤味全行业都是个根本命题。相较于资本加持下的快跑路线，余壮忠更愿意把餐饮做成一门慢生意，深耕供应链、打造惠及产业上下游的生态，成为必须。行业其它玩家都在发力之时，如何跑通全盘模式，卤味餐饮能否走出头牌，拭目以待。