吃遍深圳，还是旌湖雅轩重庆老火锅最有味道

深圳新闻网讯 重庆，依山而建，世人称之为“山城”，又因其云轻雾重别称“雾都”，夏季长而酷热宛如“火炉”，独特的地理位置，既形成了秀美的景色，也培育出山城人豪爽泼辣的性格。

说起重庆美食，火锅是首选，重庆的街头巷尾遍布大小火锅店，火锅的麻辣鲜香久久萦绕在山城的上空。喜食火锅的饮食文化，也与重庆人泼辣的性格的形成不无关系，也正是因为这种泼辣豪爽，敢闯敢拼，重庆火锅在山城人的经营下走向世界各地，成为家喻户晓的中国味道。

深圳作为改革开放的桥头堡，自然也成为山城人开创事业的首选之地。在餐饮行业中，复制家乡味道，传承饮食文化是每个爱味道的山城人的不懈追求。而最近旌湖雅轩重庆老火锅店的开业就圆了在外打拼的老山城人追寻记忆中的味道的诉求。

环境有味道：古韵犹存却不乏小清新

青砖灰瓦，木檐红灯。在旌湖雅轩重庆老火锅店里，古之气韵流淌在店里的每个角落，任谁到来都会觉得古色古香，端庄典雅，完整的保留了山城老火锅店的气派。

书籍版画，绿植盆栽，古韵尤存中多了一份小清新，就如同火锅一样，在涮过了毛肚、鸭肠后，再烫一份蔬菜，别有一番滋味。

或许在我们的印象中，山城就只能和青砖灰瓦作伴，火锅店也只能和油渍同行，很难将火锅店在保留传统的同时，增加新的元素，更不要说小清新。

但是，在这家火锅店里，老山城人能够找寻到儿时的那个山城，年轻人也能从环境中品味到到现在的重庆之美。

旌湖雅轩重庆老火锅店俞总告诉记者“旌湖管理团队既保持着一贯优良的匠人精神，同时也不乏积极创新的勇气。在开店之初，就考虑到了火锅店的整体风格，如果全部采用传统火锅店的风格，可能年轻人不喜欢；如果向网红店一样，全是小清新，也很难被老山城人接受。现在的风格古典中不失清新，既照顾到了老山城人的传统，也糅合了年轻人的喜好。”

火锅有味道：五代传承只为那份情怀

重庆火锅最重味道，除了保证火锅的麻辣鲜香，火锅的好与不好，最重要的因素取决于火锅汤底。

在重庆，老山城人喜食“老汤火锅”，即反复熬制的汤底制作的火锅，而随着社会的不断发展，“老汤”被认为有害健康，所以现在市面上经营的重庆火锅都是以新油熬煮的汤底。而如何保证在不用“老汤”的基础上，使得火锅能够拥有“老汤”火锅的味道，是每一位火锅烹饪者的目标。

这个目标看似简单，而在实际的操作过程中却是困难重重，在这条道路上，旌湖雅轩重庆老火锅店谢师傅一家已经付出了五代人的心血。

旌湖雅轩重庆老火锅店汤底的炒料已经历经了五代人，现在是第六代。目前，谢师傅炒制的底料基本上可以和老汤火锅媲美。

为什么一定要坚持和老汤火锅的味道一样，俞总告诉记者“之所以要和老汤火锅的汤底一样，更多的是一种情怀。老汤火锅承载着老山城人的记忆，只有真正的老山城人才能品味出火锅汤底的好坏，也只有老汤火锅才能满足老山城人对味道的挑剔。”

食材有味道：新鲜健康坚守食品良心

民以食为天，中国人自古以来对饮食极为的看重，既要吃的美味，又要吃的营养。当然在不同的地区对食品也有着不同的要求，不同的要求也形成了粤菜、湘菜、川菜、鲁菜等菜系，其中又尤以川菜最为出名。

对于真正的食客来说，除了吃的美味、吃的营养，还要吃的新鲜、吃的恰当，其时，而最高的要求就是在外地吃到当地、当季的最新鲜食材。

火锅食材众多，对食材的新鲜程度的把握则更为困难。重庆火锅，有着“四不离”以及“七上八下”等火锅术语，“四不离”即重庆火锅必点毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血四菜，“七上八下”则是对毛肚吃法的要求。这些看似简单的术语背后蕴藏的是火锅对食材新鲜的苛刻要求。

旌湖雅轩重庆老火锅店俞总告诉记者“在重庆毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血，是山城人必点的四个配菜，其中又尤其看重毛肚，所以重庆火锅又有着“毛肚火锅”的称谓。好的毛肚在“七上八下”之后，口感应该是脆嫩有嚼劲，还会伴随着一丝淡淡的青草味，这样的毛肚最为新鲜，也最受山城人喜欢。当然，在旌湖雅轩重庆老火锅店里火锅的底料如花椒、辣椒等主料都采购于重庆，同时像毛肚这四样菜品也皆是通过空运，第一时间送到店里，保证了食材的新鲜。”

老山城人用智慧创造了火锅，自此火锅红遍大江南北，旌湖雅轩重庆老火锅店将正宗山城味道带到深圳，自此吃遍深圳，还是旌湖雅轩重庆老火锅最有味道。(田志强/文 黄思凌/摄影)